Comté vieux : fromage d’exception affiné 26 mois et plus

Comté vieux 26 mois : un fromage à l’affinage long et généreux

Le comté vieux est un fromage emblématique du Jura, affiné pendant au moins 26 mois pour développer une personnalité unique. À la Fromagerie de Gilley, nous vous proposons un comté vieux sélectionné par notre maître affineur, reconnu pour sa texture ferme, sa pâte pressée cuite cristalline et ses arômes intenses. Dès la première bouchée, vous retrouvez un goût torréfié équilibré par une petite note d’agrumes qui fait toute la particularité de ce produit d’exception.

Issu du lait cru de vache Montbéliarde, ce comté vieux bénéficie d’un affinage précis qui révèle la richesse naturelle du lait et la maîtrise du savoir-faire artisanal. Disponible en portions de 500 g, 1 kg ou plus, il s’adapte aussi bien aux plateaux de fromages qu’aux recettes raffinées.

Un affinage long pour des arômes incomparables

Une technique d’affinage traditionnelle

Le comté vieux est affiné dans des caves fraîches et humides où chaque meule est retournée et frottée régulièrement. Ce travail se poursuit pendant de nombreux mois, parfois au-delà de 24 mois, pour permettre à la pâte de se densifier lentement. Grâce à un suivi quotidien, l’affinage peut durer jusqu’à 28 mois ou plus, garantissant un fromage puissant et parfaitement équilibré.

Impact de l’affinage sur le goût

Plus la durée d’affinage augmente, plus les arômes gagnent en profondeur. Le goût devient plus fruité, la matière grasse se concentre et la pâte sèche légèrement, créant ces petits cristaux tant appréciés des amateurs de comté. Les notes torréfiées, légèrement salées, peuvent s’accompagner d’arômes d’agrumes ou de fruits secs selon les meules.

Comté vieux ou comté jeune : quelles différences ?

Un comté jeune possède une pâte plus souple, un goût doux et une texture plus moelleuse. À l’inverse, le comté vieux se distingue par une structure plus ferme, un goût plus marqué et une richesse aromatique qui peuvent varier selon l’origine du lait, les saisons et la durée d’affinage. Ces différences permettent de composer des plateaux variés pour satisfaire tous les goûts.

Comment déguster votre comté vieux ?

Accords, idées et associations

Ce fromage se savoure parfaitement seul, mais sa puissance aromatique en fait également un allié idéal pour accompagner un verre de vin blanc du Jura ou un vin plus sec. Pour un plateau complet, vous pouvez l’associer à une charcuterie du Haut-Doubs, à d’autres fromages au lait cru ou à des fruits secs.

• à déguster en cube ou en fines tranches pour apprécier la pâte cristalline ;

• à servir avec noix, noisettes ou fruits secs pour renforcer les arômes ;

• à intégrer dans une recette hivernale où sa puissance fait merveille ;

• à associer à un verre de vin blanc ou effervescent selon vos envies.

FAQ – Tout savoir sur le comté vieux

Qu’est-ce que le comté vieux ?

Le comté vieux est un fromage de pâte pressée cuite affiné pendant au moins 18 à 24 mois, mais souvent bien plus. À partir de 26 mois, il développe des arômes intenses, une texture plus ferme et une saveur riche et profonde.

Quel est le comté le plus vieux ?

Certaines meules peuvent être affinées plus de 36 mois par des affineurs spécialisés, mais elles restent rares. Les comté vieux dépassant 28 mois présentent une palette d’arômes remarquable, très recherchée par les amateurs.

Quel âge pour un bon comté ?

Pour un goût équilibré, les meules entre 18 et 24 mois sont idéales. Pour un fromage plus puissant, fruité et cristallin, un comté vieux de 26 mois ou plus offre une expérience gustative incomparable.

Fromage comté périmé : peut-on encore le consommer ?

Une fois acheté, le comté peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur, bien emballé. Une légère croûte sèche n’indique pas forcément un produit impropre à la consommation. En cas de doute, fiez-vous au goût, à l’odeur et à l’apparence. Les informations complètes figurent sur la page de nos comtés.