Cancoillotte

La région de franche-comté

La cancoillotte est un fromage typique de franche-comté, fabriqué depuis plus de 2000 ans ! À l'époque, la Franche-Comté s'appelait la Séquanie, et on estime que son nom vient du latin "concoctum lactem" signifiant littéralement "lait cuit".

Mais revenons-en à la région d'origine de ce fromage : La Franche-Comté, située géographiquement entre les montagnes du Jura et la plaine de la Saône. Les paysans du haut fabriquaient alors déjà le Comté, mais dans la plaine, il n'existait pas de collecte de lait pour les fruitières. Les vaches pâturant majoritairement dans l'herbe grasse et les producteurs fabriquaient donc avant tout du beurre et de la crème. Mais de cette production restait du lait écrémé, qui servait jusqu'alors à l'alimentation des animaux. Mais, les paysans se sont ensuite rendu compte que de cette matière pouvait naître un aliment riche en protéines.

Ils transformèrent ce lait écrémé en fromage, appelé le "metton", qu'ils faisaient ensuite fondre en y ajoutant un peu de beurre pour une texture plus gourmande, et du vin pour le goût. La Cancoillotte est née !

L'évolution de la production de cancoillotte

Vendue au départ sur les marchés locaux, la Cancoillotte devint plus populaire à la fin du 19ème siècle, connaissant un véritable essor commercial et apparaissant même dans les crèmeries parisiennes ! Sa production a donc évolué, devenant même industrielle, mais cette spécialité fromagère est restée la même au fil des siècles : qu'elle soit produite dans une ferme ou dans une fromagerie plus importante, la recette de ce produit reste inchangée !

La Cancoillotte est soumise à des règles de fabrication strictes, fixées par un cahier des charges précis qui définit l’ensemble des procédés de production : de l’origine du lait à la mise en pot de la Cancoillotte. Elle est d'ailleurs labellisée IGP (indication géographique protégée) et ne peut être produite que dans une certaine zone géographique !

Les ingrédients essentiels

Tout commence avec le metton : l'ingrédient indispensable à la fabrication de notre préparation franc-comtoise ! Cette pâte granuleuse, dure et odorante doit être fondue (autour des 90°C), avec un peu de beurre, d'eau, du sel.

À mi-cuisson, on y ajoute les ingrédients de son choix pour aromatiser la Cancoillotte. Les grands classiques : ail, vin jaune, ail des ours... Ou pour les plus téméraires : piment d'espelette, échalote et tout arôme que l'on peut imaginer lui associer ! Mais la classique Cancoillotte nature saura aussi délicieuse à savourer.

Un dernier tour de chauffe permettra de lier le tout, il n'y a plus qu'à passer à la dégustation...

Secrets d'une bonne fabrication

Pour réussir une cancoillotte, rien de tel que de la fabriquer avec beaucoup d'amour, et une grande envie de la goûter ! Qui pourrait lui résister ?

Plus sérieusement, il faut un peu de patience pour élaborer ce fromage fondu, et connaitre un petit secret pour obtenir un résultat fondant : l'ajout de sels de fonte !

En effet, ces sels sont des additifs alimentaires presque indispensables à la fabrication de la Cancoillote : ils permettent de faire fondre harmonieusement le metton, et de favoriser son mélange avec le beurre et l'eau. Voilà, vous savez tout !

Plats traditionnels

La cancoillotte se déguste froide ou chaude.

Généralement, elle est dégustée sur du pain frais en tartine, mais est aussi souvent retrouvée accompagnant pommes de terre et saucisse de Morteau ! Un trio gagnant qur vous devriez essayer !

Accompagnement moderne

Notre fromage fondu peut cependant servir dans vos recettes plus élaborées : comme sauce dans des bowls aux légumes, en topping sur un burger... vous pouvez tout imaginer !

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