Comté

Le comté est plus qu’un simple fromage AOP : c’est une histoire de terroir et de tradition. Son berceau se trouve dans le Haut-Doubs et le Jura, zones montagneuses aux prairies verdoyantes riches en fleurs et en herbes sauvages.

Ces pâturages donnent au lait une qualité exceptionnelle, qui se retrouve dans chaque meule de comté AOP.

C’est dans les fruitières, petites coopératives fromagères typiques du Haut-Doubs, que le lait des fermes alentour est transformé quotidiennement. Cette organisation collective est l’un des piliers qui assurent l’authenticité et la traçabilité du produit.

L'histoire d'un pilier gastronomique de sa région

Le fameux fromage à pâte pressée cuite existe depuis plus de 1 000 ans ! Dès le Moyen Âge, les habitants du Haut-Doubs et du Jura devaient trouver un moyen de conserver le lait. Ils ont alors mis au point la technique de production de grandes meules, pouvant peser jusqu’à 45 kg, permettant une longue conservation.

Aujourd’hui, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée, garantissant son lien avec son terroir et ses méthodes de production traditionnelles.

La région BFC (Bourgogne Franche-Comté)

Située à la frontière de la Suisse, la Franche-Comté est une terre de montagnes, de forêts et de plateaux verdoyants.

Le Haut-Doubs, avec ses paysages préservés et son climat rigoureux, offre un environnement idéal pour l’élevage de vaches de races Montbéliarde, seules autorisées pour produire l'or blanc destiné au comté.

Chaque bouchée raconte notre région : ses alpages fleuris, ses fermes traditionnelles et son savoir-faire ancestral.

Un label prestigieux

Le comté bénéficie depuis 1958 de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et depuis 1996 de l’Appellation d’Origine Protégée au niveau européen. Ce label prestigieux garantit que chaque meule est produite dans une zone géographique précise – le Massif du Jura, comprenant notamment le Haut-Doubs, le Jura et une partie de l’Ain. Le label impose un cahier des charges strict : utilisation de lait cru issu exclusivement des vaches Montbéliardes, alimentation à base d’herbe et de foin locaux, transformation dans les fruitières et affinage long en cave. Grâce à ce cadre rigoureux, l’appellation protège un savoir-faire ancestral et assure aux consommateurs un produit authentique, étroitement lié à son terroir.

Les autres AOP de la région

Si le comté est l’emblème du Haut-Doubs, il partage son terroir avec d’autres produits d’exception, eux aussi protégés par une Appellation d’Origine Protégée :

• Le Morbier AOP : reconnaissable à sa fine ligne noire centrale, il offre une pâte souple et onctueuse, avec un goût doux et fruité. Il est fabriqué à partir du même lait cru de vache que le comté, mais affiné différemment, ce qui lui confère son caractère unique.
• Le Mont d’Or AOP : spécialité du Haut-Doubs, ce vacherin saisonnier se déguste uniquement de septembre à mai. Coulant à souhait dans sa boîte en épicéa, il est souvent apprécié chaud, au four, en « boîte chaude ». Boisé et crémeux, c'est un aliment phare des tables franc-comtoises.
• Le Bleu de Gex Haut-Jura AOP : fromage persillé fabriqué dans l’Ain et le Jura, il est plus doux que d’autres bleus. Son goût subtil, légèrement fruité et peu salé, en fait un bleu accessible à tous les palais.
• La Cancoillotte (en cours de démarche) : si elle n’a pas encore obtenu l’appellation, cette spécialité fromagère fluide typiquement franc-comtoise mérite d’être citée. Elle est élaborée à partir de metton, un caillé fermenté, et peut être nature, à l’ail ou au vin jaune.

Ces produits d'excellences reflètent la richesse et la diversité du terroir franc-comtois. Ils sont l’expression d’un savoir-faire paysan transmis depuis des générations, qui continue de faire rayonner la région bien au-delà de ses frontières.

Le lait cru et son importance

Fabriqué exclusivement à partir de lait cru, non pasteurisé. Ce choix permet de conserver toute la richesse de la flore microbienne naturelle, garantissant des arômes authentiques et complexes.

Le processus de fabrication

1. Le lait cru est collecté deux fois par jour dans les fermes locales.
2. À la fruitière, il est chauffé et brassé dans de grandes cuves en cuivre.
3. Le caillé est découpé, pressé puis moulé pour donner naissance à de grandes meules.
4. Suis l’affinage en cave, qui peut durer de 4 mois à plus de 24 mois.

Chaque étape est contrôlée par le maître fromager, garant de la qualité, des arômes et de la typicité du fromage. Vient ensuite l'affineur qui surveille de près l'affinage des meules en les écoutant chanté. C'est l'affinage qui donne ses saveurs, allant du doux au fruité en passant par la tradition.

Est-ce qu'il est bon pour le cholestérol ?

Contrairement à certaines idées reçues, consommé avec modération, il peut parfaitement s’intégrer dans une alimentation équilibrée. Riche en calcium et en protéines, il apporte des nutriments essentiels sans excès de lactose.

Concernant le cholestérol, il est recommandé d’en consommer raisonnablement, mais ses graisses naturelles associées à un mode de vie active n’ont rien de comparable aux graisses transformées issues de l’industrie alimentaire. Ce ne sont pas les Francs-comtois qui vous diront le contraire !

Les valeurs nutritionnelles

Pour une portion de 100 gr :

• Énergie : environ 400 kcal
• Protéines : 27 g
• Calcium : plus de 900 mg (presque 100 % des apports journaliers recommandés !)
• Vitamine A et B12 : essentielles pour la vision et le système nerveux

Enfant comme adulte, aucune contre-indication à la dégustation du roi de notre région. En famille ou entre amis, c'est un incontournable de vos plateaux.