Mont d'or

Origine et histoire

L'origine de ce fromage crémeux remonte à l'an 1280, date à laquelle nous retrouvons les premières mentions écrites d'un "fromage entouré d'une sangle".

On sait également que notre Mont d'Or s'est invité à la table du roi Louis XV, et qu'il a ensuite été classé dans l'inventaire départemental des activités fromagères.

En 1981, ce fromage désormais emblématique obtint la certification AOC, reconnaissant officiellement l'histoire ancestrale du Mont d'or et définissant des règles de production, dictées par un cahier des charges.

C'est ensuite en 1996 que la certification AOP est obtenue, garantissant cette fois à l'échelle européenne la production très stricte de ce produit.

Caractéristiques du fromage mont d'or

Fromage au lait cru, le Mont d'Or est fabriqué uniquement dans le Haut-Doubs, à plus de 700m d'altitude.

Entouré d'une sangle d'épicéa , il se présente dans une boîte permettant de le faire chauffer au four, mais peut aussi se déguster froid.

Crémeux, il est doux et authentique au naturel, avec un léger goût fumé offert par l'épicéa qui l'entoure. Fondu, généralement avec une larme de vin blanc, il révèlera une pâte onctueuse et fondante pour régaler petits et grands.

Avec 21 jours d'affinage minimum, il se vend à plus de 5 500 tonnes par an !

Notre "vacherin du Haut-Doubs" ne peut être trouvé et dégusté toute l'année. En effet, c'est l'un des derniers fromages saisonniers français !

Sa fabrication est possible du 15 août au 15 mars, et sa commercialisation se tient du 10 septembre au 10 mai.

Une saison qui augmente sa notoriété, alors, lorsqu'il est disponible, il faut en profiter !

Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut Doubs bénéficie d’une AOP. Ce label européen garantit aux consommateurs que toutes les étapes de production ont lieu dans l'aire géographique délimitée de l'appellation. Ici, le Haut-Doubs, à plus de 700 m d’altitude, où doit se tenir tout le processus de fabrication du fromage : de la production du lait jusqu'à son affinage. Cette Appellation d'Origine Protégée assure également un savoir-faire reconnu et constaté, régit par un cahier des charges.

D'ailleurs, ce cahier des charges impose diverses règles :

• La race des vaches laitières : sont autorisées uniquement la Montbéliarde et la Simmental, nos races locales
• La traite des vaches : deux fois par jour, à heures régulières
• L'alimentation des vaches : elles doivent être nourries avec du foin en hiver et avec de l'herbe pâturée en été.
• L'espace de pâture : chaque vache doit bénéficier d'au minimum 1 hectare d'herbe
• La transformation du lait : elle doit être effectuée dans les 24h suivant sa collecte

D'ailleurs, le lait n'est ni thermisé ni pasteurisé : il reste cru ! Il est ensuite caillé, puis pressé dans des moules cylindriques.

S'en suit son démoulage, et son cerclage avec la sangle d'épicéa.

Durant son affinage, de 21 jours minimum, il est retourné et frotté quotidiennement avec de l'eau salée, puis installé finalement dans sa boîte.

On obtient un fromage aux arômes intenses, à la croûte plissée, prêt à vous révéler ses bons secrets !

Le lait

C'est environ 400 producteurs laitiers qui fournissent le lait nécessaire à la fabrication du Mont d'Or. À partir du 15 août, leur lait est ramassé tous les jours puis transformé dans les 24 heures, et ce jusqu'au 15 mars.

Les fromagers et affineurs fromage

Seules 10 fromageries ont la possibilité de produire notre Mont d'Or.

Après réception du lait, elles s'occupent de le cailler (chauffé à 39°C, on y ajoute des ferments et une présure naturelle)

Ce caillé est ensuite découpé et brassé, pour obtenir des grains de la taille d'une noix.

Cette préparation est ensuite versée dans les moules, puis pressée.

On les démoule ensuite et les sangle avec de l'épicéa.

Les "sangliers"

On nomme sanglier la personne qui prélève les sangles en bois d'épicéa servant à entourer le Mont d'Or.

Elles donnent l'arôme incontournable de notre fromage et permettent de le maintenir.

C'est manuellement que ces artisans viennent prélever l'écorce, avec un outil dédié à cet usage, du bois fraîchement abattu.

Les sangles prélevées sont ensuite séchées, avant d'être livrées aux fromagers !

Les fabricants de "boîtes"

4 entreprises franc-comtoises possèdent le savoir-faire nécessaire à la fabrique des boîtes du Mont d'or. Ce sont les arbres abattus, les mêmes ayant servi à produire les sangles, qui sont utilisées à leur confection.

Leurs dimensions sont précises, définies par le cahier des charges.

Une fois produites, elles sont livrées fraîches aux fromageries, en flux tendu, pour conserver tout leur parfum et leur forme.

La méthode franc-comtoise

En franche-comté, on cuisine le Mont d'Or en "boîte chaude" : on creuse le centre du fromage à l'aide d'une cuillère, où on verse 5cl de vin blanc.

Le Mont d'Or part ensuite au four, préchauffé à 220°C, et y reste 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Puis on sert sur des pommes de terres, à la cuillère !

Conseils pour l'accompagner

Généralement, il s'accompagne de saucisses de Morteau ou de Montbéliard, ou encore de jambon. Mais toute charcuterie l'accompagnera à merveille !

Le Mont d'Or se décline en un tas de recettes gourmandes, de l'apéritif jusqu'au plat ! Qu'il serve à agrémenter un potage, garnir un burger ou composer un tian de légumes d'hiver, nous vous invitons à le cuisiner sous toutes ses formes pour en profiter.

Venez nous rendre visite dans nos montagnes pour connaître tous ses secrets !