Morbier

Le Morbier AOP est l’un des trésors les plus savoureux de la Franche-Comté. Avec son goût franc et sa fameuse raie noire centrale, il séduit autant les amateurs de fromages de terroir que les curieux à la recherche de nouvelles saveurs. Plus qu’un simple fromage, il incarne l’authenticité d’un territoire et le savoir-faire ancestral des fromagers jurassiens. Partons à la découverte de son histoire, de ses particularités et de ses nombreux bienfaits.

Histoire et origine du morbier

Le Morbier doit son nom au petit village de Morbier, niché au cœur du Jura. Sa fabrication remonte à la fin du XVIIe siècle, à une époque où les paysans de montagne devaient faire preuve d’ingéniosité pour conserver le lait cru et limiter les pertes. Trop souvent, la quantité de lait cru produite en une seule traite n’était pas suffisante pour fabriquer une grande meule de Comté. Les fromagers avaient alors l’habitude de verser le lait du matin dans un moule, de le recouvrir d’une fine couche de cendre végétale, puis d’ajouter celui du soir.

Ce geste simple, né d’un besoin pratique, a donné naissance à un fromage au caractère unique, qui a traversé les siècles pour devenir aujourd’hui un incontournable des plateaux français. En 2000, le Morbier a obtenu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), gage de sa qualité et de son ancrage territorial.

Pourquoi le morbier a une ligne noire ?

La raie noire centrale est sa signature visuelle. Autrefois, il s’agissait bel et bien de cendre de bois, utilisée pour protéger le caillé du matin des bactéries et des impuretés, en attendant l’ajout du lait du soir. Aujourd’hui, pour des raisons sanitaires et de standardisation, elle a été remplacée par un charbon végétal alimentaire.

Ce trait sombre ne modifie pas le goût du fromage mais lui confère une identité forte et immédiatement reconnaissable. Il rappelle surtout la créativité et l’ingéniosité des premiers fromagers jurassiens.

Quelle est la particularité du Morbier pour la santé ?

En plus d’être délicieux, il est aussi bon pour la santé. Riche en calcium, il contribue au maintien d’une ossature solide. Ses protéines de qualité sont essentielles pour les muscles et la récupération. Il contient également des vitamines B12 et A, importantes pour le système nerveux et la vision.

Contrairement aux idées reçues, le fromage n’est pas un ennemi de l’équilibre alimentaire : consommé avec modération, il s’intègre parfaitement dans une alimentation saine et variée. Le Morbier, avec sa pâte souple et fondante, est d’autant plus apprécié qu’il apporte du plaisir gustatif tout en offrant des nutriments essentiels.

Choisir le Morbier, c’est soutenir un savoir-faire traditionnel qui perpétue des gestes séculaires tout en s’adaptant aux attentes actuelles des consommateurs. Son goût unique, à la fois doux et franc, séduit petits et grands. Que vous soyez amateur de fromages de caractère ou simple gourmand, il trouvera sa place dans vos assiettes.

Du plateau de fromages raffiné aux recettes conviviales comme la raclette jurassienne ou la tartine gourmande, le Morbier s’impose comme un fromage polyvalent, savoureux et authentique. Accessible en termes de prix, riche en bienfaits nutritionnels et profondément ancré dans son terroir, il mérite toute sa place dans votre quotidien.

Alors, la prochaine fois que vous chercherez un fromage à partager en famille ou entre amis, pensez au Morbier AOP : une tranche d’histoire, de tradition et de gourmandise… à savourer sans modération.

Le Morbier AOP n’est pas fabriqué partout en France, mais uniquement dans une zone géographique bien délimitée au cœur du Massif du Jura. Ce territoire couvre trois départements principaux :

• Le jura (39) : berceau historique du Morbier, où se trouvent encore aujourd’hui de nombreuses fruitières et fromageries artisanales.
• Le doubs (25) : notamment dans le Haut-Doubs, réputé pour ses pâturages verdoyants et son lait d’exception.
• L’ain (01) : dans le Bugey et le Pays de Gex, zones frontalières où le Morbier a également trouvé sa place.

Au total, la zone AOP s’étend sur plus de 2 000 communes. Toutes partagent des conditions naturelles idéales : des prairies riches en herbes et en fleurs, un climat montagnard et une tradition fromagère séculaire.

Le rôle essentiel du terroir

Le goût du Morbier est intimement lié à son terroir d’origine. Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française, seules autorisées pour l’appellation, se nourrissent d’herbe fraîche en été et de foin local en hiver. Cette alimentation naturelle confère au lait des qualités aromatiques uniques, qui se retrouvent dans la pâte souple et onctueuse du Morbier.

Des fruitières locales au savoir-faire ancestral

La fabrication est assurée par plus de 150 fruitières réparties dans cette zone. Certaines sont de petites coopératives villageoises appelées fruitières, où les éleveurs mettent en commun leur lait pour produire le fromage. D’autres sont des fromageries plus modernes, mais toujours soumises à un cahier des charges strict de l’AOP.

Chaque Morbier qui sort de ces ateliers est contrôlé et doit répondre à des normes de qualité très précises : affinage minimum de 45 jours, respect des méthodes traditionnelles et utilisation exclusive de lait cru.

Le prix varie en fonction de son affinage et de son lieu d’achat. En général, il faut compter :

• Entre 13 et 18 € le kg en fromagerie artisanale,
• Autour de 12 € le kg en grande surface,
• Jusqu’à 20 € le kg pour un Morbier fermier ou longuement affiné.

Son excellent rapport qualité-prix en fait l’un des fromages AOP les plus accessibles, idéal pour une consommation régulière. Qu’il soit dégusté à la coupe, fondu dans un gratin ou encore servi en raclette, le Morbier offre une expérience gourmande à petit prix.